Wędzenie wędlin — jak długo i jakim drewnem?

Wędzenie nadaje żywności unikalnych właściwości, które uszlachetniają jej smak i zapach. Podbijają również wartości odżywcze. W dzisiejszym artykule przybliżymy Wam tajniki tej metody konserwacji jedzenia.

Czym jest wędzenie?

Proces wędzenia polega na poddawaniu różnego rodzaju artykułów spożywczych działaniu ciepła i związków chemicznych, które występują w drewnie. Żywność przez określony czas znajduje się w miejscu wypełnionym dymem (wędzarni) o konkretnym aromacie. Trwałość wędzonych produktów wynika z oddziaływania na nie zawartych w dymie bakterio- i grzybobójczych krezoli.

Za sprawą związków fenolowych żywność nabiera smaku, aromatu i barwy, a także traci część wody. Obsuszenie, wynikające z przebywania produktów w wysokiej temperaturze, zwiększa także wartości odżywcze oraz nadaje równomierny stan wilgotności.

Metody wędzenia

W zależności od potrzeb i efektu, jaki chcemy uzyskać, należy wybrać odpowiednią metodę i czas wędzenia. Spośród najpopularniejszych sposobów wędzenia wyróżnić można:

• wędzenie zimne — temperatura ok. 16–22°C przy wilgotności na poziomie 90–95%
• wędzenie ciepłe — temperatura ok. 23–40°C przy wilgotności na poziomie 70–90%
• wędzenie na gorąco — przy temperaturze ok. 40–90°C

Każdego rodzaju żywność wędzić można za pomocą jednej z wyżej wymienionych metod, jednakże te różnią się od siebie pod kilkoma względami. Przede wszystkim wędzenie na ciepło i gorąco to najszybsze sposoby (im wyższa temperatura, tym krótsze wędzenie, trwać może od kilkunastu minut do kilku godzin), podczas gdy wędzenie na zimno zajmuje znacznie dłużej (do kilku tygodni).

Jakie wybrać drewno?

Przede wszystkim należy zrezygnować z drzew iglastych. Mogą się one wydawać dobrym pomysłem, ze względu na żywiczny aromat, który świetnie sprawdza się m.in. w piwie, lecz w przypadku wędzenia zadziała odwrotnie. W wysokiej temperaturze żywica zacznie się palić, nadając żywności posmak terpentyny i sprawiając, że ta będzie oblepiona sadzą.

Do wędzenia przeznaczone są drzewa liściaste i można używać ich w kawałkach bądź w zrębkach czy trocinach. Drewna używa się również do rozpalenia ognia w wędzarni. W przypadku niektórych rodzajów drzew warto jest także dodać ich jagody, czy chrust (jak w przypadku jałowca), dodatkowo wzbogacając smak.

Poniżej przedstawiamy krótką charakterystykę każdego z używanych do wędzenia drewien:

• jabłoń – cechuje się łagodnym dymem i owocowym, lekko słodkim posmakiem. Doskonale sprawdza się do drobiu, barwiąc jego skórkę na ciemnobrązowy kolor
• wiśnia – również dobrze pasuje do drobiu i barwi jego skórkę w podobny sposób, aczkolwiek w posmaku pozostawia nieco więcej goryczki
• klon cukrowy – drewno to wytwarza dym o lekko słodkim, łagodnym smaku i złocistym kolorze. Ten rodzaj drewna przeznaczony jest do ryb i wołowiny
• jesion – cechuje się szybkim spalaniem, wobec czego opieka wędzone potrawy. W smaku jest lekko ostry i bardzo oryginalny, nadając złocistożółtą barwę. Świetny wybór do wędzonek z dziczyzny
• winorośl – bardzo dymny rodzaj drewna, który zapewnia głęboki owocowy smak. Najbardziej pasuje do ryb i drobiu, wzbogacając ich standardowy smak i aromat
• akacja (grochodrzew) – świetna do wieprzowiny i drobiu, nadając im nieco cytrynowy aromat i kolor
• bez (lilak) – lekki, subtelny dym nadający potrawom aromatu i smaku kwiatowego. Swoimi właściwościami dobrze uzupełnia owoce morza oraz baraninę
• dąb czerwony – nadaje brązową barwę, gdyż bardzo szybko się spala. Drewno to nadaje ziarnisty posmak z nutą goryczki oraz aromaty i smaki bliskie miodom
• dąb biały – łagodny, nadający potrawom ciemnożółte zabarwienie. Swoje zastosowanie znajduje zarówno do drobiu i wołowiny, jak i ryb
• buk – złocistożółte ubarwienie i szlachetny smak, jakie nadaje dym z tego rodzaju drzewa, zalecany jest głównie do wędzenia ryb i wieprzowiny
• grusza – nadaje barwę wina czerwonego, które świetnie współgra z wędzonkami drobiowymi
• olcha – uniwersalne, najczęściej używane drewno do wędzenia. Wędzonki osiągają ciemnożółty kolor. Pasuje do wszystkich rodzajów mięs i ryb
• orzech – specyficzny aromat tego drewna nadaje rybom i drobiu szlachetnego posmaku. Żywność uzyskuje ciemnożółte zabarwienie
• jałowiec - chociaż to krzew iglasty, to jednak świetnie nadaje się do wędzenia. Nie można jednak dać go zbyt dużo na palenisko, ponieważ
• zioła i przyprawy – należy dodawać je w końcowej fazie wędzenia, aby te się nie spaliły (niektóre przyprawy stają się wtedy gorzkie). Paprykę, cebulę, pieprz, czosnek czy tymianek dodaje się bezpośrednio do paleniska, aby nadać dodatkowych walorów smakowych i zapachowych

Niezbędny do wędzenia osprzęt

Do wędzenia niezbędna jest wędzarnia. W narzędzia.pl znajdziecie wędzarnie odpowiednie do mięs, ryb i innych artykułów spożywczych.

Do wędzenia ryb i mięs najlepiej sprawdzą się wędzarnie pionowe. Dzięki hakom w komorze wędzarniczej można wygodnie zawiesić żywność. Należy pamiętać o jej regularnym obracaniu.

W naszej ofercie znajdują się również grille ogrodowe z funkcją wędzenia, które są najbardziej uniwersalnym wyborem do domowych ogrodów. Poza standardowym paleniskiem są one wyposażone w specjalne komory przeznaczone na drewno.

Jeżeli posiadacie grille z dużymi rusztami, zachęcamy do zakupu pudełka na zrębki wędzarnicze. Umieszcza się je bezpośrednio na ruszcie i wypełnia wybranym drewnem.